달걀에 대한 오해와 진실

과학으로 달걀을 파헤치다

-달걀에 대한 오해와 진실-

 

요즘 어린 세대는 달걀껍질의 색이 ‘옅은 갈색’ 밖에 없다고 생각하는 사람이 많을 것 이다. 실제로 흰색 달걀을 보여주면 대부분 ‘오리 알’ 이나 다른 종류의 알이라고 대답한다. 그러나 우리가 어렸을 때 분명 ‘하얀색 껍질’ 의 달걀을 본 적이 있는데, 이 하얀색 달걀은 왜 사라진 걸까?

보통의 사람에게 하얀색 달걀과 옅은 갈색의 우리가 흔히 아는 달걀 중에 하나를 고르라고 하면 대부분은 갈색의 달걀을 고른다, 그 이유는 ‘영양분이 더 많을 것 같다’ 가 대부분이다. 그렇다면 달걀껍질의 색 차이가 정말 영양분과 관련이 있을까?

대답은 ‘No', 달걀껍질 색의 차이는 단순하게 그 달걀을 낳은 닭의 ’깃털 색‘ 차이다. 즉, 닭의 깃털 색을 결정하는 색소가 달걀껍질의 색을 결정하게 되는 것인데 갈색껍질의 달걀이 영양학적으로 더 우수하다는 인식이 시중에 퍼지면서 지금에 이르러서는 흰색달걀을 시중에서 보기는 힘들어졌는데, 세계적으로는 갈색 달걀보다는 흰색 달걀이 압도적으로 많이 유통되고 있다고 한다.

그렇다면 왜 유독 우리나라에서만 흰색 달걀이 모습을 감추고 갈색 달걀이 유행하기 시작했을까? 그 이유는 바로 ‘신토불이’ 에 있는데 우리 것을 아끼고 애용하자는 신토불이 열풍이 90년대에 절정에 달했는데, 바로 이 우리 것을 상징하는 색이 ‘갈색’ 이었던 것이다. 그래서인지 사람들은 갈색 제품과 상품을 선호하는 경향을 보였던 것이다. 그러나 오히려 지금의 갈색 닭은 외모만 토종닭과 흡사한 외래종이며, 토종닭은 일제강점기 이후 사라졌다고 봐야 한다는 것이 학자들의 생각이며, 성분 구성이나 영양학적 가치에는 아무런 관련이 없다는 점을 알아두자.

그런데 토종마케팅에 밀려 생산조차 어려운 ‘흰색 달걀’ 생산을 고집하는 농가가 있다. 그 이유는 체구가 작기 때문에 사료섭취가 5~10% 적은 반면에 알은 똑같이 낳기 때문인데, 전문가들도 닭의 배설물은 축산폐기물로 환경오염에 심각한 문제라고 지적하며 황색 닭에 비해 1/10 정도 덜 먹어도 똑같은 달걀을 생산하는 것이 사료문제, 환경문제, 생산성 등에서 농가와 환경 모두에게 이득이라는 지적이다.

또, 달걀은 흔히 ‘완전식품’ 이라고 불리는데, 그 이유는 영양적으로 거의 모든 면을 충족시켜주는 식품이기 때문일 것이다. 경제적으로도 저렴하고 맛도 좋은 달걀은 최고의 영양 식품이 아닐 수 없다.

그런데, 달걀을 먹다보면 노른자는 콜레스테롤이 높아 먹지 않는 것이 좋다, 진짜 영양은 흰자에 다 모여 있다, 노른자에 모든 영양이 들어있고 흰자는 노른자를 보호하기 위한 방어막일 뿐이다, 필자 같은 경우에도 아토피가 있으니까 달걀은 주의해야 한다는 등 여러 가지 각자 알고 있는 상식으로 달걀에 대한 판단을 하는데 과연 이 중 사실은 무엇이고 거짓은 무엇일까?

달걀노른자에는 콜린(Choline)과 루테인(lutein)이라는 성분이 다량 함유되어 있는데, 콜린은 뇌 속의 신경전달 물질인 아세틸콜린의 분비를 증가시켜 기억력을 증진시켜주고 루테인은 눈의 산화와 노화를 막아 시력을 좋게 한다. 또한 칼시페롤(Calciferol)이 함유되어 있어 성장기 어린이와 청소년에게 좋고, 풍부한 레시틴 성분은 신경계와 뇌 기능을 보호하는데 좋다. 또 노른자에는 비타민 B12, 철분을 결합하는 포스비틴(Phosvitin), 오보트랜스페린(Ovotransferrin) 등이 들어 있는데, 이러한 비타민 결합단백질은 가열하여 섭취했을 때 이용가능하다고 한다.

달걀흰자에는 아스파라긴과 글루타민산이라는 아미노산이 다량 함유되어 있고, 항균효과와 항염증 효과가 있어 감기약과 피부 궤양의 치료약에 배합되고 있는 성분인 리조팀(lysoteam) 이라는 효소도 함유되어 있다. 달걀흰자에 들어있는 아미노산은 산성아미노산인데 이러한 산성아미노산과 리조팀의 작용에 의해 달걀흰자로 얼굴 팩을 하면 피부 수축, 항균, 항염증 작용으로 인한 여드름, 칙칙한 피부, 큰 모공 등을 개선하는 효과를 볼 수 있다. 이와 같이 달걀흰자와 노른자는 각각 다른 특성을 가지고 있고 그 작용 또한 각기 다르며, 한의학적으로 봤을 때 흰자는 하늘에 속하여 찬 성질이 있고, 노른자는 땅에 속하여 따뜻한 성질을 지니며. 또, 그 작용 또한 대비를 이루어서 흰자는 기를 보충해주고, 노른자는 피부를 보충해 준다고 한다.

위에서 알아 본 바와 같이 달걀은 노른자와 흰자 각자의 특성이 조화를 이루어 ‘완전식품’이 됐음을 알 수 있었으며, 노른자와 흰자가 각기 다른 역할을 가지고 있는 것 또한 사실이었지만 흔히들 알고 있는 상식과는 거리가 있었다.

그런데 달걀이 콜레스테롤이 높아 좋지 않다는 상식, 이것은 완전히 잘못된 정보로,

일반적으로 걱정하는 콜레스테롤은 포화지방산 또는 포화지방산이 산화되면서 생기는 트랜스 지방산이 원인인데, 달걀의 콜레스테롤은 포화지방산 섭취를 동반하지 않는 식품이다. 즉, 하루에 먹는 정도의 달걀 양으로 콜레스테롤을 걱정할 필요는 없다는 사실인데 오히려 하루에 달걀 4개를 섭취하는 것이 혈중 콜레스테롤 수준을 낮춘다는 보고가 있었다고 하니, 달걀 소비와 혈중 콜레스테롤 수준과는 직접적인 상관관계가 없다고 보아도 무관할 것 같다.

또, 달걀의 노른자 색을 보면 그 달걀의 신선도를 판단 할 수 있다는 상식은 노른자의 색이 비정상 적으로 노란색이 아니라면 물론 그 달걀이 상한 달걀임을 판단 할 수 있지만, 신선도를 판단 할 때 중요한 것은 바로 ‘흰자 높이’ 이며, 그 달걀을 낳은 닭이 그날그날 먹은 사료에 따라 노른자의 색이 달라진다는 사실을 아는 사람도 그리 많지 않다.

달걀은 지금도 많은 사람들에게 날달걀, 계란 후라이, 빵, 아이스크림, 소스 등 다양하고 맛있는 요리 방식을 이용하여 사랑받고 있지만. 무슨 병이 있는 사람들은 먹어서는 안된다는 등 여러 편견 때문에 특정 사람들은 거부하고 있는 음식이기도 하다. 그러나 이 글을 통해 그러한 편견들이 없어지고 많은 사람들이 더욱 달걀을 사랑해 줬으면 하는 마음이며, 앞으로는 경제적, 환경적으로도 갈색 달걀 보다 나은 흰색달걀을 다시 시중에서 자주 볼 수 있었으면 한다.